jueves, 27 de abril de 2017
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Consejos útiles para la cocina celíaca

Consultar siempre el libro de marcas permitidas y las listas de actualización mensual, y realizar a partir de esto un listado propio de acuerdo a sus posibilidades y preferencias. 

Como regla general, deben eliminarse todos los alimentos que se venden en granel, los elaborados artesanalmente sin estar inscriptos y controlados, y los que no sean de marca permitida.

No puede deducirse nunca de la composición que figura en el etiquetado de los productos, la existencia o no de proteínas tóxicas, debido a que pudieron haberse empleado como aditivos o coadyuvantes tecnológicos y no estar aclarado. Además, aún no existe una ley que regule el etiquetado de alimentos libres de gluten.

El consenso internacional recomienda utilizar superficies, vajilla y utensilios bien lavados para la preparación y cocción de los alimentos. Es decir, que una correcta higiene, es suficiente para evitar la contaminación cruzada. 

Mi recomendación personal es la utilización de vajilla exclusiva (sobre todo teflón y utensilios particulares para cocinar).

No se deben usar medios de cocción (agua, baño de fritura) compartidos con alimentos o comidas corrientes que contengan gluten.

 Ingredientes Sin Tacc Usuales

Goma Xántica 

Premezclas 

Fécula de Maíz, Maizena, etc. 

Fécula de Mandioca, Harina de Mandioca, Tapioca, etc. 

Glosario

Baño María inverso: baño María sobre bol con agua y hielo.
Batir a blanco: batir huevos y azúcar hasta que queden muy espumosos y bien claritos.
Batir a 3/4: es cuando la crema (con o sin azúcar) se espesa formando ondas. No picos.
Coulis: salsa colada.
Crema montada: batir la crema sin azúcar.
Ganache: crema de chocolate mezclado con crema y/o manteca, para coberturas o rellenos.
Manteca pomada: a temperatura ambiente y blanda.
Quenelle: presentación de un helado, mousse o crema, realizada con dos cucharas con las que se les da forma ovalada.

Secretitos de la Autora

El horno tiene que estar siempre previamente calentado 

Es importante colocar una asadera con agua en la base del horno, porque el chocolate y la Maizena pueden quemarse con facilidad.

Cuando comiencen con un producto de una marca, no deben cambiarla.

Para levar, tanto un pan como una pizza, o cualquier otra receta que lo necesite, tiene que cubrirse primero con un nylon y después con un paño, para que no pierda la humedad, porque la Maizena y la mandioca son almidones, y se secan con mucha facilidad.

En el batido de los huevos, este tiene que ser un punto letra fuerte.

Las masas para galletitas o tartas dulces se estiran sin descansar, para que no se seque la masa. No es igual que las masas con harina de trigo.

Recomendaciones
 
Preparaciones
 

Temperaturas del Horno y sus Aplicaciones

Horno Pelusa 
Temperatura: 100ºC 
Tipo de Aplicación: Secado de Merengue 

Horno muy Bajo 
Temperatura: 105º-130ºC 
Tipo de Aplicación: Galletitas de Chocolate 

Horno Bajo 
Temperatura: 135ºC 
Tipo de Aplicación: Galletitas 

Horno medio-bajo 
Temperatura: 160ºC 
Tipo de Aplicación: Bizcochuelos y Tartas 

Horno medio 
Temperatura:175º-180ºC 
Tipo de Aplicación: Piononos, Flanes. 

Horno medio-alto 
Temperatura: 190º-200ºC 
Tipo de Aplicación: Chipa 

Horno caliente 
Temperatura: 210º-220ºC 
Tipo de Aplicación: Formas con Glucosa, para acompañar los flanes o postres. 

Horno muy caliente 
Temperatura: 220º-245ºC 
Tipo de Aplicación: Muy alto para nuestras preparaciones

Almíbar

1. Mojar el azúcar con poca cantidad de agua, (humedecer) si nos pasamos con la cantidad de agua, esto retardaría la formación del almíbar. Colocarla sobre el fuego cuando esta totalmente humedecido, si es necesario revolver con una cuchara o con espátula para comprobar que el agua ha humedecido totalmente el azúcar.

2. Durante la cocción evitar la formación de cristales en los bordes del recipiente u olla. Limpie esos bordes con pincel o cuchara de madera. Este cuidado hay que tenerlo en cuenta en los primeros momentos de la concentración del azúcar, donde se forman con mayor frecuencia.

3. Si el azúcar es muy blanca, casi con seguridad no será necesario el proceso anterior, de limpieza.

4. Hay que tener en cuenta que el azúcar concentra muy lentamente al principio de la cocción, pero cuando pasa los 110º se acelera de forma considerable, en este periodo hay que estar muy atenta.

5. Evitar revolver durante la cocción para no estimular la formación de cristales, en los bordes. Solo puede revolver cuando partimos de un almíbar seco, o sea sin la incorporación del agua. Por ejemplo, en la preparación de los prealiné o las garrapiñadas. 

6. El baño de caramelo tiene poca estabilidad como podemos fijarlo, con la incorporación de glucosa, jugo de limón, cremor tartaro o vinagre de alcohol. Y la proporción es por cada 250grs. de azúcar se pone 1 cucharada de glucosa. 1 cucharadita de cremor tartaro. 1 cucharada de jugo de limón o 1 cucharadita de vinagre blanco. Elija que estabilizante prefiere y utilice uno por vez. Esto se utiliza especialmente para la elaboración de figuras.

Tabla de Equivalencias de Nombres, Temperaturas y Usos del Almíbar

Nombre o Punto

Grados C

Usos

Almíbar Común o Almíbar liviano (napa la cuchara) 

100º -102º

Baños: Bizcochuelo, Piononos etc

Hilo Flojo

105º 

Licores: Conservación de Frutas, pintado de Pan Dulce para darles Brillo

Hilo Fuerte

107º - 108º

Similar al anterior 

Burbuja Floja

118 º- 125º

Similar al anterior 

Burbuja Encadenada o Bolita Maleable (al volcar una pequeña cantidad en agua fría forma una bolita maleable con los dedos)

135º

Merengue Italiano; tocinos del Cielo; Sorbetes; Parfait 

Bolita Dura  

142 º- 145º

Para bañar Frutas pequeñas; trabajos especiales 

Caramelo Blanco 

147º - 150º

Para Flanes, y algunos preparados especiales (Ej. Crema al caramelo)

Caramelo Claro 

160º a más

Elaboración de Caramelo liquido 

Primer punto: Almíbar liviano
Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente

Segundo punto: Hilo flojo
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Tercer punto: Hilo fuerte
El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Cuarto punto: Bolita blanda
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre o entre 112º y 125º C.

Quinto punto: Bolita dura
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 130º y 135º C.

Sexto punto: Punto caramelo
Cuando al dejar el almíbar sobre el fuego, los bordes comienzan a tomar un tono más oscuro, que se extiende rápidamente por toda la superficie. Se debe retirar enseguida que tome el tono deseado y usarlo inmediatamente.
O con termómetro serían entre 140º y 150º

Otra forma de hacer caramelo
Otra forma de realizar el caramelo es volcando azúcar en una cacerola y llevándolo a fuego directo. En este caso se puede revolver el azúcar y cuando el caramelo toma el color deseado se retira de inmediato

 
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