jueves, 27 de abril de 2017
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Macarons

Ingredientes

Almendras Peladas -Molidas y bien tamizadas 130 grs.
Azúcar Impalpable 130 grs.
Claras (45+35) [2 claras grandes] 80 grs
Colorante a elección cantidad necesaria
Azúcar (para el almíbar) 130 grs.
Agua (para el almíbar) 32 grs.

Relleno

Chocolate Amargo 120 grs.
Crema de Leche 60 cc.


Preparación

Tamizamos el azúcar Impalpable y las almendras peladas molidas.

Vertemos los 45 grs. de claras y el colorante sobre la mezcla de almendras- azúcar, mezclamos hasta obtener una pasta.
Reservamos.

Comenzamos a batir las claras 35 grs., despacio, ponemos al fuego una olla con los 130 gr. de azúcar y el agua, cuando el almíbar alcance los 117ºC., en forma de hilo vamos vertiendo sobre las claras casi montadas que estábamos batiendo cuidadosamente. Seguimos batiendo hasta formar un merengue brillante, un merengue italiano, hasta llegar a que se enfríen hasta unos 40º aproximadamente.

Por último, añadimos el merengue a la mezcla que habíamos reservado, mezclando sin excesiva delicadeza, fuerte. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada los dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas, así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame o disgregue en exceso.

Cubrimos las bandejas del horno con planchas de siliconas.
Con una manga pastelera de boca mediana formamos pequeñas círculos, vertiendo desde el centro. Debemos separar los círculos o macarons unos centímetros unos de otros para que no se unan.

Importante, antes de hornear dejaremos reposar los macarons por un período de 15 a 30 minutos, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 150ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15´ minutos, dependiendo del tamaño, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.

Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.

Relleno

Simplemente volcamos la crema caliente sobre el chocolate picado.
Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparación sea homogénea.
Dejamos enfriar un poco.
Lo colocamos en una manga con boquilla lisa y listo para ser usado.


Las claves

Problema:
Se me agrietaron, rompiéndose en la superficie. La base del macaron se ha calentado demasiado, la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución:
Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Una plancha de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base. Si los han puesto en el nivel inferior del horno, súbanlo un nivel para que no se calienten tanto por la base.

Problema:
Me queda un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado ni después del reposo. Eso pasa cuando la mezcla ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido de modo demasiado cuidadoso.
Solución:
Debe trabajarse más la masa con una espátula para que quede más fluida. Otra opción es montar menos cantidad de claras (o montarlas menos) y añadirlas a las que incorporamos sin montar. Pero lo que nunca falla es trabajar bien la masa.

Problema:
Aunque han quedado bien, tienen un aspecto ligeramente deforme u ovalado. Eso pasa porque el papel de hornear se ha deformado o movido durante el horneado.
Solución:
Usen una plancha de silicona en vez de papel de hornear.
Y, si no tienen para evitar que se desplace, puede depositarse algún peso (unos cuchillos, por ejemplo) en los bordes de la bandeja. También pueden poner unas pizcas de masa en cada esquina y en el centro para fijar en papel a la bandeja, esto… funciona de adhesivo.

Problema:
Me quedan perfectas pero sin pie. Es un punto menos preciso pero menos preocupante. Se debe a la relación entre la temperatura, el reposo y el tiempo de horneado. Aquí, podría deberse a no haber dejado reposar los macarons antes de hornear para que se forme una costra.
Solución:
Dejar reposar los macarons antes de hornear por un período superior, más de media hora. Y otro consejo: es bueno usar una plancha de silicona y/o una doble bandeja.

Problema:
En el horno tenían un aspecto excelente, pero al retirarlas se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. Se han retirado los macarons antes de tiempo, todavía crudas en el interior.
Solución:
Dejamos hornear los macarons unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También puede subirse ligeramente la temperatura del horno (si tienen horno eléctrico).

Problema:
Al retirarlos del horno se quedan pegados a la bandeja. Es un error muy común, debido, básicamente, a que la base no debe calentarse demasiado para que no se agriete por la parte superior y pueda formarse el conocido “pie”.
Solución:
Dejarlos, siempre, que enfríen totalmente (si se uso papel) y poder retirarlos con facilidad por medio de una espátula lisa.

Problema:
Si la superficie no queda lisa y parece que tiene grumos es que la almendra no ha sido tamizada correctamente
Es muy, muy importante tamizar las almendras!!!!!.
Solución:
Si tenemos este problema, debe tamizarse bien la mezcla de azúcar con almendra, ejerciendo presión con una cuchara y/o moliendo las partes más sólidas.

Y siempre, siempre es necesario el reposo de los macarons cocidos y rellenos en un recipiente hermético, en heladera durante unos días. Es BÁSICO y casi IRRENUNCIABLE. Estarán más ricos.

La mezcla del azúcar impalpable y la almendra molida a partes iguales debe pasarse por un colador fino. Así no tendrá grumos y favorecerá una formación de superficie lisa. Otro factor importante para conseguir superficie lisa es obtener un buen merengue italiano.
Y las almendras peladas.

 

 

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Sest88@
01/02/2013 16:44:12
 
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